Нужна доработка таблицы?
Как управленческий учет помог точке быстрого питания
выйти на стабильную прибыль: разбор кейса
Кейс
Ресторанный бизнес может показаться простым на первый взгляд: готовь вкусно, обслуживай быстро — и деньги будут. Но те, кто работает внутри, знают обратную сторону. Высокий оборот не гарантирует прибыли, а деньги, которые приходят в кассу сегодня, уже завтра уходят на закупки, зарплаты кухни, аренду и списания продуктов.
Клиент — точка быстрого питания «СтритФуд».
Точка располагалась в хорошем месте, с высоким пешеходным трафиком, гости были постоянными, меню нравилось, сервис был быстрым.
Но прибыль не росла, несмотря на программы лояльности, акции и сезонные предложения.
Исходная ситуация
- Списания на кухне «улетали» без контроля;
- Меню было сформировано по вкусу шефа, а не по марже;
- Часть заказов из доставки работала в минус;
- От было четкого учета расчетов с поставщиками.
До внедрения финансового учета казалось, что причина в росте цен на продукты или в конкуренции.
Но реальная проблема оказалась глубже:
Но реальная проблема оказалась глубже:
* В итоге владелец видит оборот, но не понимает, на чем он зарабатывает, а на чем теряет.
Бизнес жил без финансовой картины. Деньги приходили, уходили — но не было понимания, что формирует прибыль, а что ее съедает.
Именно в этот момент было принято решение внедрить управленческий учет на основе шаблона «Учет финансов для предприятий общественного питания».
Именно в этот момент было принято решение внедрить управленческий учет на основе шаблона «Учет финансов для предприятий общественного питания».
Как всегда, перед разбором кейса, важная ремарка: Мы изменили название компании и цифры в учетной системе для сохранения конфиденциальности клиента.
Наши действия
С чего началась работа:
После того как было принято решение внедрить управленческий учет, мы начали с простого — собрать все данные в одном месте и структурировать их.
Мы адаптировали шаблон под специфику «СтритФуд»:
После того как было принято решение внедрить управленческий учет, мы начали с простого — собрать все данные в одном месте и структурировать их.
Мы адаптировали шаблон под специфику «СтритФуд»:
Точки были внесены как проекты: «СтритФуд Центр» и «СтритФуд Парк».
Выручка разделена на каналы:
зал / навынос / доставка.
зал / навынос / доставка.
Расходы разделены на логичные группы:
прямые (продукты, упаковка, кухня) и косвенные (аренда, зарплаты, коммунальные услуги, маркетинг).
прямые (продукты, упаковка, кухня) и косвенные (аренда, зарплаты, коммунальные услуги, маркетинг).
Данные начали вносить в лист «Операции», где каждая запись теперь привязывалась к точке, к статье ДДС, к статье P&L, к поставщику (если применимо). Это позволило увидеть что, где и почему влияет на результат.
Что показала аналитика
1 — Доставка давала оборот, но снижала маржинальность
При первом же анализе P&L по точке «СтритФуд Парк» стало видно: выручка доставки высокая, но прямые расходы (комиссия агрегаторов + упаковка + закупка ингредиентов) забирают маржу. Оборот был достойный, но прибыли почти не было.
Решение: мы убрали низкомаржинальные блюда из доставки и оставили позиции, которые хорошо переносят упаковку и сохраняют маржу.
В результате доставка перестала съедать прибыль, а оборот остался.
В результате доставка перестала съедать прибыль, а оборот остался.
2 — Списания кухни были скрытым расходом
Раньше это воспринималось как часть процесса: что-то сгорело, что-то не продали, что-то приготовили заранее и не использовали. Это не фиксировалось — и не учитывалось как расходы.
После того как мы выделили отдельную статью «Списания продуктов» и начали вносить ее как операцию, стало видно:
После того как мы выделили отдельную статью «Списания продуктов» и начали вносить ее как операцию, стало видно:
- у «СтритФуд Парк» списания выше при схожем обороте
- после октября списания снижаются
Результат по итогам введения статьи «Списания продуктов»
- Сравнение двух точек показало, что на «СтритФуд Парк» списания были в 1.5–2 раза выше при таком же уровне продаж.
-
Введение норм порций и чек-листов смены снизило списания на 7–11% ежемесячно.
3 — Меню было вкусным, но не маржинальным
Когда мы проанализировали меню не на уровне вкусов и популярности, а через отчет «P&L», стало видно, что разные группы блюд дают совершенно разную маржинальность. Основные позиции, такие как шаурма и роллы, действительно обеспечивали высокий оборот — они продавались часто и много. Но вместе с этим именно они имели и высокую себестоимость: мясо, соусы, овощи, упаковка — все это формировало значительные прямые расходы. В результате маржа по ключевым блюдам оказалась низкой: они формировали выручку, но почти не приносили прибыли.
На скриншоте видно, что при высокой выручке по основным блюдам доля валовой прибыли остается низкой, тогда как горячие закуски и напитки дают гораздо более высокий вклад в маржу
Категория
Выручка
Прямые расходы
Маржа
Шаурма/роллы
Высокая
Высокие
Низкая
В то же время горячие закуски — картофель, сырные палочки, куриные кусочки — давали более сбалансированный результат. Себестоимость у них была ниже, а спрос стабилен, поэтому маржинальность по этой категории оказалась заметно выше, чем по основным блюдам.
Категория
Выручка
Прямые расходы
Маржа
Горячие закуски
Средняя
Умеренные
Средняя
Самой же прибыльной категорией неожиданно оказались напитки и кофе. Себестоимость напитков минимальна, процессы приготовления быстрые, списания практически отсутствуют. То, что воспринималось как «дополнение» к основному заказу, на самом деле приносило бизнесу самую высокую долю чистой прибыли.
Категория
Выручка
Прямые расходы
Маржа
Напитки и кофе
Средняя
Низкие
Самая высокая
Этот вывод стал ключевой точкой пересборки. Вместо того чтобы продолжать стимулировать продажи самых популярных, но малоприбыльных позиций, «СтритФуд» сместил фокус на увеличение доли напитков и закусок в каждом заказе — без повышения цен и без изменения формата работы. Это позволило увеличить валовую маржу на 12–18% уже в первые несколько недель, при том что оборот остался стабильным.
Итоги
- Шаблон не добавил компании лишней работы — он просто собрал разрозненные данные в единую и понятную систему.
- Стало ясно, где бизнес действительно зарабатывает, а где теряет деньги
- Узнали, какие процессы требуют внимания, и какие решения влияют на финансовый результат
Управленческий учет сам по себе не делает блюда вкуснее и не увеличивает поток гостей, но он делает бизнес понятным, устойчивым и управляемым. «СтритФуд» не менял команду, меню или цены — изменилась точка зрения на цифры. И именно это позволило перестать «гоняться за оборотом» и начать зарабатывать прибыльно и осознанно.