Нужна доработка таблицы?
Как управленческий учет помог точке быстрого питания
выйти на стабильную прибыль: разбор кейса
Кейс
Ресторанный бизнес может показаться простым на первый взгляд: готовь вкусно, обслуживай быстро — и деньги будут. Но те, кто работает внутри, знают обратную сторону. Высокий оборот не гарантирует прибыли, а деньги, которые приходят в кассу сегодня, уже завтра уходят на закупки, зарплаты кухни, аренду и списания продуктов.
Клиент — точка быстрого питания «СтритФуд».
Точка располагалась в хорошем месте, с высоким пешеходным трафиком, гости были постоянными, меню нравилось, сервис был быстрым.
Но прибыль не росла, несмотря на программы лояльности, акции и сезонные предложения.
Исходная ситуация
- Списания на кухне «улетали» без контроля;
- Меню было сформировано по вкусу шефа, а не по марже;
- Часть заказов из доставки работала в минус;
- От было четкого учета расчетов с поставщиками.
До внедрения финансового учета казалось, что причина в росте цен на продукты или в конкуренции.
Но реальная проблема оказалась глубже:
Но реальная проблема оказалась глубже:
* В итоге владелец видит оборот, но не понимает, на чем он зарабатывает, а на чем теряет.
Бизнес жил без финансовой картины. Деньги приходили, уходили — но не было понимания, что формирует прибыль, а что ее съедает.
Именно в этот момент было принято решение внедрить управленческий учет на основе шаблона «Учет финансов для предприятий общественного питания».
Именно в этот момент было принято решение внедрить управленческий учет на основе шаблона «Учет финансов для предприятий общественного питания».
Как всегда, перед разбором кейса, важная ремарка: Мы изменили название компании и цифры в учетной системе для сохранения конфиденциальности клиента.
Наши действия
С чего началась работа:
После того как было принято решение внедрить управленческий учет, мы начали с простого — собрать все данные в одном месте и структурировать их.
Мы адаптировали шаблон под специфику «СтритФуд»:
После того как было принято решение внедрить управленческий учет, мы начали с простого — собрать все данные в одном месте и структурировать их.
Мы адаптировали шаблон под специфику «СтритФуд»:
Точки были внесены как проекты: «СтритФуд Центр» и «СтритФуд Парк».
Выручка разделена на каналы:
зал / навынос / доставка.
зал / навынос / доставка.
Расходы разделены на логичные группы:
прямые (продукты, упаковка, кухня) и косвенные (аренда, зарплаты, коммунальные услуги, маркетинг).
прямые (продукты, упаковка, кухня) и косвенные (аренда, зарплаты, коммунальные услуги, маркетинг).
Данные начали вносить в лист «Операции», где каждая запись теперь привязывалась к точке, к статье ДДС, к статье P&L, к поставщику (если применимо). Это позволило увидеть что, где и почему влияет на результат.
Этап 1 — Автоматизация смет
Мы полностью перестроили систему расчёта смет.
Теперь при выборе типа проекта (реклама, клип, промо) автоматически подгружается стандартный набор услуг: техника, команда, постпродакшн, аренда, транспорт и т.д.
Каждая услуга имеет базовую ставку и коэффициенты.
Что сделали:
Проекты с одинаковым объёмом работ могли отличаться по себестоимости до 25% — из-за отсутствия единого шаблона.
Теперь при выборе типа проекта (реклама, клип, промо) автоматически подгружается стандартный набор услуг: техника, команда, постпродакшн, аренда, транспорт и т.д.
Каждая услуга имеет базовую ставку и коэффициенты.
Что сделали:
- Встроили скрипты и формулы для трёхуровневого расчёта: себестоимость, внешняя цена, прибыль.
- Добавили блок с ключевыми показателями: выручка, затраты, маржа, прибыль.
- Автоматизировали обновление итогов при изменении любой статьи.
Проекты с одинаковым объёмом работ могли отличаться по себестоимости до 25% — из-за отсутствия единого шаблона.
Результат по итогам 1 этапа
- Время расчёта сметы сократилось с 3–4 часов до 40 минут (−80%)
-
Ошибки в расчётах снизились с 30% до менее 5%
- Руководство получило прозрачную структуру расходов и прибыльности
Этап 2 — Интеграция смет с табелем выплат
Создана автоматическая связь между сметами и табелем.
Все выплаты из смет сразу попадают в табель как плановые. После проведения платежей они отмечаются как фактические — данные возвращаются в смету и обновляют показатели.
Что сделали:
До внедрения часть выплат не учитывалась в себестоимости — реальная прибыль искажалась до 15–20%.
Все выплаты из смет сразу попадают в табель как плановые. После проведения платежей они отмечаются как фактические — данные возвращаются в смету и обновляют показатели.
Что сделали:
- Настроили фильтры по сотрудникам, ролям, проектам и периодам.
- Реализовали автоматическую фиксацию статусов выплат (план / факт).
До внедрения часть выплат не учитывалась в себестоимости — реальная прибыль искажалась до 15–20%.
Результат по итогам 2 этапа
- Время сверки выплат сократилось с
2 дней до 30 минут (−96%) -
Точность расчётов выросла с
70% до 99%
- Появилась прозрачная связь между начислениями, выплатами и себестоимостью
Этап 3 — Управленческий учет и аналитика
На базе данных смет и табеля настроены автоматические P&L-отчеты по каждому проекту и общие управленческие отчеты по студии.
Теперь все ключевые метрики — выручка, затраты, налоги, чистая прибыль и маржа — рассчитываются автоматически.
Что сделали:
Теперь все ключевые метрики — выручка, затраты, налоги, чистая прибыль и маржа — рассчитываются автоматически.
Что сделали:
- Реализовали автоматическое формирование P&L по каждому проекту.
- Настроили консолидированный отчёт по студии и направлениям.
- Подготовили базу для аналитических дашбордов.
- Маржинальность проектов была ниже ожидаемой из-за некорректного распределения накладных расходов.
Результат по итогам 3 этапа
- Маржинальность выросла с 18% до 28% (+10 п.п.).
-
Средняя выручка — с
2,8 млн ₽ до 3,6 млн ₽ (+29%).
- Чистая прибыль увеличилась с 420 тыс. ₽ до 780 тыс. ₽ (+86%).
- Затраты компании стали более лучше анализироваться с точки зрения эффективности
Показатель
Июнь–Июль (до)
Август–Сентябрь (после)
Динамика
Выручка
≈ 3,2 млн ₽
≈ 7,5 млн ₽
+134%
Прямые расходы
≈ 2,0 млн ₽
≈ 2,85 млн ₽
+43%
Валовая прибыль
≈ 1,2 млн ₽
≈ 4,6 млн ₽
+283%
Маржинальность
≈ 38%
≈ 61%
+23 п.п.
Косвенные расходы
≈ 1,0 млн ₽
≈ 0,99 млн ₽
−1%
Операционная прибыль
≈ 175 тыс. ₽
≈ 3,6 млн ₽
+>2000%
Налоги
≈ 190 тыс. ₽
≈ 146 тыс. ₽
− 23%
Чистая прибыль
≈ −20 тыс. ₽
≈ 3,5 млн ₽
резкий рост
Итоги
- Студия получила единую систему, объединяющую расчёты, выплаты и аналитику.
- Руководитель видит финрезультаты в реальном времени,
команда работает быстрее и без ошибок. - Теперь каждый проект имеет свой P&L и реальную прибыльность
- Окончательные итоги будут подведены по завершении года, но уже сейчас видно, что бизнес зарабатывает больше, тратя разумнее.
Управленческий учет сам по себе не делает блюда вкуснее и не увеличивает поток гостей, но он делает бизнес понятным, устойчивым и управляемым. «СтритФуд» не менял команду, меню или цены — изменилась точка зрения на цифры. И именно это позволило перестать «гоняться за оборотом» и начать зарабатывать прибыльно и осознанно.